Belki de her insan çocukluktan tatlılar “sağlayabilecek” hoş olmayan sürprizleri hatırlar. Ve pamuk şekeri yüzünüze yapışabilir, büyük rahatsızlık yaratabilir.
Ama neden tatlılar bu kadar yapışkan? Kalitelerinin nedeni nedir? Ve örneğin, neden tuzlu her zaman yapışkan değildir - istisna olarak?
Tatlıları yapışkan yapan nedir?
Düzenli bir şeker parçası alırsanız, dokunmak zor ve grenli olur, ancak hiç yapışkan değildir. Ancak üzerine en az biraz su damlarsanız, yapışkanlık hemen tespit edilir. Su, küpü yok edecek ve yapışkan ve sıvı bir kütleye dönüşecek, bu da suyla seyreltikçe yapışkanlığını kaybedecektir. Yani, bir bardak suya bir kaşık şeker atarsanız, çözülür. Ve sonra elinizi bu zayıf şeker çözeltisine daldırsanız bile, yapışkanlık zor algılanmaz. Bu süreçler nasıl oluşur ve yapışkanlık neden sadece ortaya çıkmaz, aynı zamanda değişir?
Belirtilen örnekte olduğu gibi bir kaşık şeker ve bir bardak su ile zayıf bir şeker çözeltisi göz önüne alındığında, burada sakaroz moleküllerinin her birinin kendi etrafında bir su molekülleri kabuğu oluşturacağına dikkat edilmelidir. Ve sukroz moleküllerinin su moleküllerine yüzdesi ne kadar küçük olursa, kabuklar o kadar yoğun olur ve bu da molekülleri güvenilir bir şekilde yalıtır. Serbest durumları yapışkanlık etkisini ortadan kaldırır.
Ancak daha yüksek bir şeker konsantrasyonu alırsanız - örneğin balda olduğu gibi, o zaman burada moleküller zaten yaratacaktır. hidrojen bağları. Yeterli yoğunlukta farklılık gösterirler. Avucunuza bal damlar ve bağlarsanız, her iki eldeki maddeler arasında hemen bir hidrojen bağı ortaya çıkar. Ve onu kırmak için önemli bir çaba sarfetmelisiniz. Tam olarak hidrojen bağları nedeniyle oluşan tatlıya özgü çok yapışkanlığı hissedeceksiniz..
Yapışkanlığın güçlendirilmesi ve zayıflatılması - bu neden oluyor?
Tatlıları su ile seyreltirken, bağlar yavaş yavaş zayıflar, sakaroz molekülleri su molekülleri ile “büyür”. Ancak su buharlaşma ve buharlaşma eğilimindedir, bu durumda ters işlem gözlenir. Örneğin, zemine zayıf bir şekilde konsantre edilmiş bir şeker çözeltisi bile dökerseniz ve unutursanız, bir süre sonra yapışkan bir zemin şeklinde hoş olmayan bir sürpriz bekleyebilirsiniz. Başlangıçta şeker çözeltisinin yapışkan olmadığı gerçeğine rağmen. Suyun bir kısmı buharlaştı, hidrojen bağlarının oluşumu için bir fırsat ortaya çıktı, bu nedenle viskozite, yapışkanlık vardı.
Belirli bir kıvamda, tatlılık son derece yapışkandır - herkes balla lekelenirseniz ellerinizin silinmeyeceğini bilir. Ancak tatlılığı su ile seyrelterek, moleküller arasındaki bağları kırarak kolayca kurtulabilirsiniz.
Tatlılara yapışkanlık sağlayan sükroz nerede?
Hemen hemen tüm tatlılar sükroz içerir. Aynı zamanda tatlı olan glikoz ve fruktoz da hoş bir tat sağlayabilir. Fruktoz daha zengin bir tada sahiptir ve bu göstergede sükrozdan ciddi şekilde farklıdır, glikoz en hızlı şekilde insan vücudu tarafından emilir ve çok hızlı bir enerji geri kazanımı sağlar.
Küçük hacimli su ile karıştırılırlarsa hepsinin viskozitesi ve yapışkanlığı vardır, çünkü özellikleri yakındır. Yapışkan fruktozun bir örneği bir meyve veya meyve şurubudur ve özelliklerini incelemek için bir eczaneden sıvı glikoz satın alınabilir.
Tüm bu maddeler doğada oldukça yaygındır ve sadece şeker şurubu değil, aynı zamanda bal, meyve suyu ve diğer tatlı maddeler de örnek olarak kullanılabilir.
Böylece tatlılar, içine su girdiğinde oluşan hidrojen bağları nedeniyle yapışkan hale gelir. Ağır seyreltilmiş tatlılar yapışkanlıklarını kaybederler, kuruduklarında sertleşir ve yapışkan değildirler. Viskoziteleri arttığında, hidrojen bağları oluştuğunda ve yapışkanlık gibi bir kalite ortaya çıktığında bir durum yaratan belirli bir su hacminin varlığıdır.