Kolay sindirilebilir proteinler ve yağ asitleri kaynağı olan balıksız sağlıklı bir diyet hayal etmek zordur. Bu unutulmaz “aroma” nereden geliyor ve neden bu kadar sarsılmaz bir dayanıklılık sağlıyor?
Balık gibi ne kokuyor?
Kendi elleriyle avlanan herkes, taze bir avın deniz ve yosun veya çamur ve yeşil yapraklar koktuğunu bilir (eğer nehirlerin ve göllerin pullu sakinlerinden bahsediyorsak). Dokuların bir parçası olan trimetilamin oksidin (TMAO) enzimatik bölünmesi olan otoliz aşamasında hoş olmayan bir koku ortaya çıkar. Bu organik bileşiğin deniz balıkları etindeki içeriği% 90-1080 mg, tatlı su -% 3-95 mg'dır.
TMAO, onunla sıvı tutan bir madde olan ozmolit rolünü oynar. Trimetilamin oksit sayesinde, vücudun normal işleyişini sürdürmek için gerekli olan tatlı su, hücreleri tuzlu deniz ortamında bırakmaz. Ek olarak, TMAO, hücrelerin derinlikteki yüksek basınç altında normal işleyişine katkıda bulunur.
Trimetilamin oksidin kendisi neredeyse hiçbir şey kokmaz. Karakteristik balık kokusu, balıkçılık ve bunun sonucunda TMAO'nun ayrışması sonucu vücuttaki değişiklikler sırasında oluşan trimetilaminden sorumludur. Bu “kokulu” uçucu madde ahşap, kumaş veya cilde hızla ve kalıcı olarak emilen inanılmaz dayanıklılık gösterir.
İlginç gerçek: Trimetilamin esas olarak bir bozunma ürünüdür.Bu nedenle, insanların ve hayvanların koku alma duyusu, bu kokuyu itici bir şey olarak algılamak için gelişmiştir.
Hangi balıkların kokusu yok?
Mayıs ayı ortasında, Kuzey başkent sakinleri büyük bir tatili kutlar - koklama festivali. Neva Nehri'nde yakalanan uzun gümüş balıklar pazarlarda satılmaya başladığında, bir koku şehrin her tarafına taze salatalık yayar. Kokulu ailenin temsilcisinin doğasında olan bu koku. Hoş bir aroma 2-3 gün sürer.
İhtiyologlar, bu fenomeni, balıkları kapsayan mukusta, salatalık esansiyel yağında bulunan bir aldehit olan 2,6-adienal yokluğuyla açıklamaktadır. Baltık Denizi'nin tuzundan kokan gövdeyi yıkayan Neva'nın taze, soğuk suları, kokunun yoğunluğundan sorumludur.
Bu arada, taze salatalık kokusu sadece St.Petersburg'un gastronomik manzaralarında değil, aynı zamanda beyaz balık, capelin, cape ve grayling'de de doğaldır. Bununla birlikte, salatalık aldehit mukuslarından çok daha hızlı aşınır.
Balık kokusundan nasıl kurtulurum?
İyi haber: Balık etinin insan tüketimi için tamamen uygun hale gelmesinden çok önce hoş olmayan bir koku ortaya çıkıyor. Ve can sıkıcı "kokudan" kurtulmak için, trimetilaminin ait olduğu aminlerin asitler tarafından başarıyla nötralize edildiğini hatırlamanız gerekir.
Pişirmeden önce balıklar soğuk su altında iyice yıkanmalıdır. Daha sonra bir saat boyunca sirke veya limon suyu ile asitlendirilmiş suya koyun, biber ve doğranmış defne yaprağı ekleyin. Kızartmadan veya pişirmeden hemen önce yemeği tuzlayın.
Balık kokusu, bulaşık ve mutfak gereçlerini yıkamadan önce kuru hardal, ıslak kabartma tozu veya bir limon suyuyla silerseniz. Bir sirke çözeltisi, ellerin cildinde kalan kokuyla savaşır. Bir nötrleştiricinin rolü, soğuk suya eklenen portakal esansiyel yağı ile oynanır.
Balık, trimetilamin okside güçlü ve keskin bir “kehribar” borçludur - hücrelerdeki ozmotik basıncı düzenlemek için gerekli bir bileşiktir. Kendi başına bu organik madde kokusuzdur - balıkların ölümünden sonra, enzimlerin ve bakterilerin etkisi altında trimetilamin oksit, dayanılmaz bir çürüme "aroması" yayan trimetilamine ayrıştığında ortaya çıkar. Ve direnci, cildi, ahşabı ve kumaşları kolayca ıslatmak için tüm kokulu aminlerin olağan özelliği ile açıklanmaktadır.