Şüphesiz, herkes bir düşüşün sonucu olarak elmalar, muzlar ve diğer meyvelerde koyu lekelerin hızla ortaya çıktığı duruma aşinadır. Renk değişikliğinin nedeni nedir ve bu fenomen meyve bozulmasını bozar mı?
Meyveler nasıl koyulaşır?
Bir elma örneğini kullanarak bu sorunu anlayabilirsiniz. Elmayı kesmenin, açık havada bırakmanın ve kelimenin tam anlamıyla birkaç saat içinde kesimin üzerinde koyu lekelerin oluşması yeterli değildir. Yavaş yavaş, meyve tamamen kahverengi olana kadar daha doygun hale gelirler.
İlginç gerçek: Yaygın bir inanç, elmaların büyük miktarda demir içerdiğidir. Bununla birlikte, bunların tüketimi, bu maddenin vücuttaki eksikliğiyle başa çıkmaya yardımcı olmayacaktır, çünkü 100 g elma sadece 1-2 mg demirden sorumludur. Aynı zamanda, bu miktarın sadece% 1-5'i emilir.
Elmaların karartması genellikle demirin varlığı ile ilişkilidir, ancak bu da doğru değildir. Gerçek şu ki, elmalar (diğer meyveler gibi) antioksidanlar içerir - bunlar vücudun hücre hasarına karşı doğal savunmasını sağlayan maddelerdir. Antioksidan grubu ayrıca polifenol adı verilen bir madde kategorisi içerir. Bunları serbest bırakmak için, elmada ayrıca bir polifenol oksidaz enzimi olarak sağlanan ek bir "reaktif" gereklidir. Oksidatif süreçlerin sonucu yeni bileşenlerdir - kinonlar.
Açıklanan tüm kimyasal süreçler karmaşık görünebilir, ancak aslında bunları hızlı bir şekilde anlayabilirsiniz. Bu bileşenlerde, meyvelerin, özellikle elmanın koyulaştırılmasının sırrı tam olarak yatar.Bir meyve kesildiğinde, bir parça ısırılır veya daha fazla dişi olan bir ağaçtan düşer, kabuk kabuğunun bütünlüğünün ihlali. Bu tür maruziyetler mekanik veya fizikseldir. Böylece, oksijen meyvenin hamuruna girer. Sadece katılımı ile polifenolün enzimlerle reaksiyonu ve kuinon görünümü mümkündür. Kinon da oksitleyici bir ajandır. Hava ve diğer reaktiflerle temas ederek, renksizden koyu kahverengi bir maddeye dönüşür. Benzer bir durum muz, şeftali, patates, mantar ve diğer meyvelerde de görülür.
Koyulaşan meyvelerin faydaları nelerdir?
Tabii ki, meyvelerin böyle bir reaksiyonu tesadüfi değildir. Bu kurnaz kimyasal işlemlerin yardımıyla meyveler, öncelikle zararlılardan bir tür "kalkan" oluşturur. Polifenollerin oksidasyonunun başlangıcının kabuğunun bütünlüğüne zarar verdikten sonra olmasına dikkat etmek önemlidir. Yani bir elma, örneğin, kabuğunu kemiren bir tırtıldan korur.
Zararlı mikroorganizmalar için en tehlikeli maddeler olan mantarlar, üzerlerinde zehir gibi davranan kesin kinonlardır. Fetusun hasarlı yüzeyindeki kahverengi lekeler rejenerasyon işlemlerinin başlatıldığını gösterir. Şu anda, küçük yaralanmalar iyileşir ve meyvenin eti, mikroorganizmaların daha derine nüfuz etmesini önleyen bir tür filmle kaplıdır.
İlginç gerçek: kesilmiş bir elma üzerine su dökerseniz veya üzerine limon suyu dökerseniz, daha sonra kararır.Su, hamurun oksijenle temas etmesini önler, bu nedenle reaksiyon daha az aktiftir. Ve limon suyunun asitliği, polifenol oksidazın etkisini yavaşlatır ve bu da polifenolün salınmasını engeller.
Oksidasyon ürünleri, önceden iştah açıcı bir meyveyi tüketim için uygun olmayan bir meyveye dönüştürür. Zararlılar için tatsız hale gelir ve sindirim sorunlarına da müdahale edebilir. Bu fenomen, olgunlaşmamış hurmaların insan tüketimini anımsatmaktadır. Yüksek tanen içeriğine sahip tanenler içerir (bir tür polifenol). Sonuç olarak, protein ağız ve dilin mukoza zarının yüzeyinde pıhtılaşır ve karşılık gelen bir "viskozite" hissi ortaya çıkar.
Elma çeşitleri polifenol içeriğinde farklılık gösterir. Elmaları koyulaştırmanın onları daha az çekici ve ağız sulandırıcı hale getirmesi nedeniyle, yetiştiriciler bu dezavantajı ortadan kaldırmak için uzun süre çalıştı. Hasar durumunda kararmayan çeşitli elmalar geliştirmeyi başardılar. Bunu yapmak için, meyvelerde polifenol oksidozun üretildiği genin bloke edilmesi gerekiyordu.
Çoğu meyve fiziksel veya mekanik stres nedeniyle kararır. Bu, birkaç reaktif içeren kimyasal reaksiyondan kaynaklanmaktadır. Meyveler polifenoller (faydalı antioksidanlar) içerir. Serbest bırakılmaları için polifenol oksidoz gereklidir. Reaksiyon sadece oksijenle temas halinde gerçekleşir, erişim fetal membranın hasar görmesi nedeniyle ortaya çıkar.Sonuç olarak, kinonlar, meyvenin koyu renginin nedeni olan oksitlenir.