Birkaç on yıl boyunca, haşlanmış yoğunlaştırılmış süt, birçok insanın favori tedavisi. Çocuklukta bu tatlılığın bir çorba kaşığı almak gerçek bir olaydı, ancak sadece yaşla birlikte soru ortaya çıkıyor: yoğunlaştırılmış süt pişerken neden kahverengiye dönüyor?
Yoğunlaştırılmış süt icadı
Mucit Gail Borden, 1851'de yeni buluşunu, bir gıda fuarında et krakerini sergilemek için Londra'ya gitti. Ancak, bu yiyecek halk arasında coşku bulamadı ve yaratıcısı Amerika Birleşik Devletleri'ne döndü. Uzun bir yolculuk sırasında şımarık sütün toplu zehirlenmesine tanık oldu. O zaman, bu ürünü uzun süre nasıl saklayacaklarını bilmiyorlardı ve Borden raf ömrünü uzatmak için yöntemler aramaya başladı.
1856'da süt yoğunlaştırma teknolojisini patentledi. Nüfus ürünü o kadar çok sevdi ki, iki yıl sonra ilk üretim tesisi açıldı.
İlginç gerçek: Borden yoğunlaştırılmış süt icat etmeden önce diğer ürünleri kalınlaştırmaya çalıştı. Bunların arasında et, çay ve ekmek vardı.
Yoğunlaştırılmış süt, ABD İç Savaşı sırasında yaygın olarak kullanıldı (1861-1865). Kuzeyliler arasında bu ürün en popüler ürünlerden biriydi ve tokluk sayesinde diğer hükümlerin rezervlerini kurtarmasına izin verildi.
Onlarca yıl sonra, insanlar yoğunlaştırılmış sütlerin nasıl pişirileceğini öğrendi. Hazırlık sürecinde sütün sadece rengi değiştirmekle kalmayıp aynı zamanda daha hoş bir tada sahip olduğu ortaya çıktı.
Haşlanmış yoğunlaştırılmış süt neden kahverengiye döner?
Yoğunlaştırılmış süt, laktoz ve sükroz nedeniyle tatlıdır. Birincisi zaten sütte bulunur ve son bileşen tadı arttırmak için özel olarak eklenir. Yoğunlaştırılmış süt pişmeye başladığında, yüksek sıcaklıkların etkisi altında süt proteinlerinin hidrolizi başlar. Bu nedenle amino asitler oluşur, Maillard reaksiyonu tetiklenir.
Sonuç olarak, işlem sırasında, maddenin yapısı yeniden düzenlenir, yeni organik bileşikler ortaya çıkar. Bunlardan biri yoğun kahverengi bir polimer olan melanoidin'dir. Haşlanmış yoğunlaştırılmış sütün daha yoğun hale gelmesi ve koyulaşması onun sayesinde.
Fırında süt hazırlanmasında da benzer bir reaksiyon gözlemlenebilir. Sadece sükroz eksikliği nedeniyle, melanoidin bu kadar büyük miktarda oluşmaz. Bu nedenle, elde edilen sıvı sadece kahverengimsi bir renk tonuna sahiptir.
Yoğunlaştırılmış süt, kahverengi bir polimer olan elde edilen melanoidin nedeniyle pişirme sırasında kararır. Bu nedenle, maddenin rengi ve yoğunluğu değişir.