İlk kez, sosis fikri, kasabın fiyatını nüfusun tüm gruplarına uygun hale getirmek için sosis küçültmeye karar verdiği anda ortaya çıktı. Zamanla, kralların, tüccarların ve sıradan insanların ihtiyaçlarını karşılamak için tüm et pavyonlarında yemek yapmaya başladılar. Ve büyük ölçekli sanayinin gelişiyle birlikte, tüm marketlerde sosisler bulunmaya başladı. Tarif her zaman en kaliteli ürün görünene kadar değiştirilmiştir.
İlk sosisin doğum tarihini tam olarak söylemek zor, çünkü boyutların standardizasyonu XV - XVI yüzyılda geliştirildi. Ancak, bugüne kadar sosislerin, küçük boyutlarından dolayı, et ürünlerinin tüm sevgilileri arasında büyük talep gördüğü bilinmektedir. Bazen, bir çatala başka bir sosis sokulduğunda, bir soru ortaya çıkar, o zaman sosis nasıl yapılır?
Sosisler nelerden yapılır?
Sosis üretiminin ilk adımı tedarikçilerden hammadde alımı olacaktır. Prodüksiyon için domuz eti, sığır eti ve tavuk kullanınçiftlikten getirildi. Kalite kontrolü yapılır, SES sertifikaları ve sertifikaları (sıhhi-epidemiyolojik hizmet) kontrol edilir. Seçilen hammaddeler buzdolabına veya kesim için kemik çıkarma atölyesine gönderilir.
Sosis üretimi
Boning dükkanı
Farklı sosis türlerinin üretimi için, et birkaç durumda kullanılır:
- Sıcak buhar odası;
- Dondurulmuş
soğutulmuş;
Soğumuş;
Sosis ve sosisler çeşitli hayvan etlerinden üretilir:
- Sığır eti;
- Tavuk;
- Domuz eti;
Bir hayvanın sıcak taze etini kullanarak en kaliteli ürünün hazırlanması için. Dondurulmuş hammaddeler, bozulma belirtileri ve yağın sertliği olmadan kullanılır.
Birincil işleme - kemik çıkarma ve kırpma
Kaliteli sosis üretimi için soyulmuş fileto hammadde olarak kullanılmalıdır. Bunun için damarlar, bağ dokusu, kemikler ve yağ, et preparatlarından ayrılır. Fileto 300-600 gram ağırlığında parçalar halinde kesilir. Atıklar diğer et ürünlerinin üretimine gönderilir.
Taze domuz eti, sığır eti veya tavuk işlemenin pek bir farkı yoktur. Daha sonra fileto, dondurma ve uzun süreli depolama için sosis üretimine veya buzdolabına gönderilir.
İlginç gerçek: Rusya'da sosis ve sosis üretimi için ilk büyük atölyeler XVII yüzyılda ortaya çıktı.
Taze et doğrama
Taze et öğütme, büyük fraksiyonların kıyma parçalarını elde etmek için gerçekleştirilir. Bu amaçlar için küçük işletmelerde, 15 - 25 mm ızgaralı elektrikli kıyma makineleri kullanın. Büyük et işleme tesislerinde, aynı anda 10 kg'a kadar hammaddenin yüklenebileceği üç bıçaklı pervaneli bir cihaz kullanılır.
Büyükelçi öğütüldükten sonra kıyma içinde eşit olarak yoğrulmuş kaya tuzu kullanılarak gerçekleştirilir. Reçeteye göre, 50 kg hazırlanmış kıyma elde etmek için ekleyin:
- Tuz - 150 g.
- Nitrat 50 g (nitrit 5 g).
- Bölünmüş kıyma 48-72 saat boyunca 3-4 ° C sıcaklıkta tutulur.
Sıcak ve taze etin öğütülmesi
Kemik çıkarma işleminden hemen sonra, filetolar 2 ila 3 mm ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir.Büyük işletmelerde, sadece küçük bir fraksiyonda kıyılmış et elde edilene kadar aynı üç bıçaklı aparat üzerine öğütülürler. Ölçüm ve kontrol özel şablonlara ve cetvellere göre yapılır. Tuz ve nitratlar, taze eti keserken olduğu kadar eklenir. Doldurulmuş et plastik veya metal bir kaba yerleştirilir, 150 mm'ye kadar bir tabakaya yerleştirilir ve 16 ila 24 saat boyunca 2 - 4 ° C sıcaklıkta bir buzdolabında savunulur.
İkincil taşlama
Nihai karışım, bir kesiciye aktarıldı ve ince öğütülmüş buz içeren soğuk su ilave edildi. Kıyma sadece sığır eti domuz eti ile karıştırılırken şeker eklenir. Buz ve su ile sığır eti kesicideki işlem süresi 5-8 dakikadır. Sığır eti ile domuz eti daha az zaman gerektirir - 3-5 dakika.
100 kg domuz eti başına:
- Tuz - 2500 gram;
- Şeker - 100 gram;
Reçeteye göre süt, baharat, yağ ve diğer bileşenler eklenir. Doldurma, küçük fraksiyonlar ve homojen bir kütle görünene kadar işlenir.
İlginç gerçek: İlk sosisler Antik Yunanistan, Çin ve Babil'de biliniyordu.
Çiğ sosisler - 15-20 mm'de bir tel raftan ezilmiş kalın domuz eti yapılır. Kıyılmış ete elenmiş un, baharat ve su eklenir.
Döküm
Bitmiş macun, özel bir hidrolik veya pnömatik şırınga dağıtıcıya yüklenir. Bir doldurma makinesindeki basınç altında, kütle sıkıştırılır ve tüm hava kabarcıkları sıkılır. Şırınganın üzerine sentetik uzun bir kılıf konur ve macunla doldurulur. Sosis uzunluğunun ölçümü özel cihazlarla manuel olarak yapılır.Modern cihazlar operatörün müdahalesi olmadan uzunluğu ölçmenizi ve kabuğu bükmenizi sağlar.
Isı tedavisi
Nihai ürün, 40-120 dakika boyunca 45-90 ° C'lik bir sıcaklıkta özel odalarda kızartılır. 3-5 cm aralıkla ince çubuklar üzerine asılır, yaprak döken ve iğne yapraklı ağaçların talaş ve yakacak odunları yakıt olarak kullanılır. Bir sonraki aşamada, 75-85 ° C, 15-35 dakikalık bir sıcaklıkta buharla veya suyla kaynatılırlar. Bundan sonra soğutulur ve mağazalara veya süpermarketlere gönderilmek üzere paketlenir.
Mağazalarda ve süpermarketlerde çok çeşitli sosisler ve diğer sosisler sunulmaktadır. Lezzetli ve kaliteli bir ürün pahalı ve orta fiyatlı bir konumda bulunabilir. Sosis fiyatı pazardaki et fiyatından ne kadar farklı olursa, içeride bulma şansı o kadar az olur. Bu nedenle, doğru sosisleri yemek için, bir ürün alırken daha az tasarruf etmeniz ve genellikle bileşimine bakmanız gerekir.