Sarımsak ve diğer pişirme yöntemlerini korurken bazen maviye döner. Bu neden oluyor ve bu fenomeni önlemek mümkün mü? Turşu sarımsak ve onun mutfak işlenmesi için, uyarı, çok rahatsız edici bir renk tonu görünümünü hariç tutan herhangi bir tarif var mı?
Biyokimyacılar uzun zamandır bu konuları araştırdılar, bulgularını paylaşmaya ve tüm mutfak uzmanlarına yardımcı olacak tavsiyeler vermeye hazırlar.
Oluşum tarihi
20. yüzyılın 50'li yıllarına kadar, mavi sarımsakın dönmesi hakkında özel bir soru yoktu - muhtemelen her ev hanımının yemek pişirmek için kendi püf noktaları vardı. Ancak 1950'lerde, sarımsakların endüstriyel korunması Amerika'da başlatıldı ve sorunlar başladı. Büyük ürün serileri, mavileşme nedeniyle reddedildi, endüstri bu nedenle ciddi kayıplara uğradı. O zaman, daha sonra korunmuş patates püresi şeklinde sarımsak toplamaya başladılar. Karanfil öğütüldü, elde edilen macun tuz ve sirke ile karıştırıldı ve daha sonra bir kapta toplandı. Durum biyokimyacıların dahil olduğu araştırmaları gerektiriyordu.
Mavi Sarımsak Nedenleri
Sonuç olarak, meydana gelen renk değişikliklerinin nedenini açıklığa kavuşturmayı mümkün kılan bir dizi deney yapıldı. Görüldüğü gibi, sirke kullanarak konserve yaparken, sarımsak bir dizi enzim ve uçucu yağ atar - bunun nedeni hücresel yapısının tahrip olmasıdır.Sarımsakta bol bulunan enzimlerden biri olan alinaz, alininin ayrışmasını sağlar, bu nedenle uçucu yağlar sülfidlere ve sülfatlara ayrılmaya başlar.
Daha sonra, amonyak, tiyol, piruvik asit oluşumunun kimyasal süreci, esas olarak amonyağa bağlı olarak hoş olmayan bir koku ortaya çıkar. Ürüne aynı mavi-yeşil tonu veren pigmentler ortaya çıkar.
İlginç gerçek: mavileşme bazen olur, bazen olmaz. Sonuçta, rengi değiştirme yeteneği sadece formülasyona değil, sarımsakın kendisine de bağlıdır - olgunluğu, büyüme ve saklama koşulları. Yukarıda belirtilen kimyasal reaksiyonun geçişi için gerekli elementleri içermesi gereklidir. Ürünün ısıl işlem koşulları da önemli bir rol oynamaktadır.
Marinatlarda ve müstahzarlarda sarımsakların sararması nasıl önlenir?
Bu nedenle, sarımsakta spesifik hoş olmayan bir renk tonunun ortaya çıkmasının, amino asitlerin bulunduğu hafif asidik bir ortamda mümkün olduğu anlaşılabilir. Ve yeşillenmeyi dışlamak için, alinin etkisini en aza indirmek gerekir. Başlangıçta sarımsak büyüme yerine dikkat etmeye değer - daha kuzey enlemlerinde yetişen, konserve koşulları altında yeşillenmeye daha az eğilimlidir. Güney sebzeleri her zaman alil sülfür bakımından zengindir. Yani, Rusya'da yetiştirilen sıradan sarımsak Türk veya Çin'den daha iyi olacaktır.
Ayrıca, zaten sararmış, eski sarımsak hasat için kullanamazsınız.Birçok ev hanımı bu hatayı yapar, salata ve diğer yemekleri giyinmek için genç bir taze sebze bırakır ve eskisini konserve için kullanır. Eski sarımsakta daha fazla alliin var; Neredeyse yeşile dönecek. Ek olarak, istenmeyen pigment riskini azaltmak için ürün uygun şekilde saklanmalıdır. Düşük sıcaklıklar aktif üretimine neden olur, çünkü sarımsak oda sıcaklığında saklanır. Konserve yiyecekler ve sarımsaklı müstahzarlar aksine düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır.
Konserve işlemi sırasında sarımsak yeşillendirme riskini en aza indirmek için soğuk yöntemlere tercih edilmeye değer. Kaynar su ve buharın etkileri kaçınılmazsa, karanfilleri tek bir hasar bırakmamak için mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde temizlemeye çalışmalısınız. Bütün bir karanfil, istenmeyen bir işleme zarar görmüş olandan daha az duyarlıdır. Sadece sarımsak konserve edilirse, diğer sebzeler olmadan, hiç soyulmaması, kafaları yıkamakla sınırlıdır. Ayrıca soyulmuş sarımsakları konserve yiyeceklere göndermeden önce 3 saat boyunca soğuk suda bekletmeye değer, bu da renklenmesini önleyecektir.
Böylece, sarımsak, sadece hafif asidik bir ortam tarafından değil, aynı zamanda yüksek sıcaklıklarla da uyarılabilen, dekapaj sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar nedeniyle maviye döner. Bazen karanfil maviye döner ve bazen bu olmaz - çok şey bu sebzenin büyüme ve saklama koşullarına bağlıdır. Bununla birlikte, mavi sarımsak bile yenilebilir - sağlık için tamamen güvenlidir ve maviye dönüşmek iş parçasının görünümünü bozar, kalitesini değil. Alliin, genel olarak sağlık sorunlarına ve özellikle sindirime neden olmayan güvenli bir maddedir.
