Bir somun çentikli ekmek Fransız fırıncıların bir buluşudur. Başlangıçta, sadece zengin insanlar ve Paris'teki en iyi restoranlar için pişmiş ekmeklere uygulandılar.
Ekmek neden kesik ve kesiksiz?
Kesilerin varlığı veya yokluğu pişirme için benimsenen şekil gereksinimlerini belirler. Örneğin, herhangi bir durumda beyaz “tuğla” veya Borodino ekmeği pürüzsüz bir yüzeye sahip olacaktır. Yuvarlak "büyükşehir" veya "yüksek kalorili" rulolar da pürüzsüzdür ve çatlaklar bir kusur olarak kabul edilir. İş parçasının tam bir provalanması sayesinde pürüzsüz bir yüzey ve gözyaşı yokluğu elde edilecektir: fırına girmek, son hamleyi yapar, ancak görünüşte değişiklik yapmak için yeterli değildir.
Neden ekmek keser?
İş parçası fırına biraz daha erken yerleştirildiğinde, üzerinde derin çatlaklar ortaya çıkar ve kabuk bazen tamamen veya kısmen “zayıflar”. Bunun olmasını önlemek için yüzeyde gerilimi azaltan kesikler yapılır. Aslında insizyonlar, hamurun pişirme işleminde uygun şekilde büyümesini sağlayan önceden tanımlanmış gözyaşlarıdır.
Her çeşit pamuk ürünü kesilmez. Örgüler, bükülmüş rulolar, plakalı ekmek bunlara ihtiyaç duymaz: karbondioksit hamurun birleştiği yerde veya örgüde bir çıkış yolu bulur.
Kesilerin pratik bir amacı olmasına rağmen, genellikle ekmek için bir dekorasyon olarak kullanılırlar.Bazı durumlarda “ticari marka” görevi görürler.
Dilimlenmiş bir somun, bir kentsel topuz gibi fırınlamada, belirli bir şeklin birkaç kesimi yapılır. Bununla birlikte, çoğu zaman kesi fırıncının talebi üzerine keyfi olarak yapılır.
Sadece iş parçasının yüzeyi kesilir. Derinlik 5-10 mm arasında değişecektir (özel bir bıçak kullanılır). Kesimler hızlı ve nettir. Ekmek bıçağı 45 derecelik bir açıda tutulur.
İlginç gerçek: Kalan karbondioksitin mutlaka ekmek kabuğunu kırdığı yönünde bir görüş var. Bununla birlikte, gaz ince gözeneklerden bağımsız olarak kaçacaktır. Örneğin, ekmek “tuğla” herhangi bir ara vermeden elde edilir. Ekmek kabuğundaki çatlaklar bazen çok yüksek sıcaklıklarda veya fırında buhar olmadığında ortaya çıkar.
Ekmek ne zaman kesilir?
Bazı pamuk ürünleri, özellikle çavdar için, hamurun yüzeyi çok derin kesilmez veya ahşap bir şişle birkaç yerde delinir. Aynı şekilde, hamur tam provaya ulaştığında da hareket etmek mümkündür. Bu gibi boşluklar derin bir şekilde kesildiğinde, fırına geniş olarak dağıtılacaktır.
Tipik olarak, hamur üzerine kesimler fırına yüklenmeden önce yapılır. Ancak, ekmekte önemsiz bir glüten konsantrasyonuna sahip yüksek bir un içeriği olduğunda, prova sonundaki iş parçası son derece kırılgan hale gelecek ve en az dokunuştan hacim kaybedecek ve yerleşecektir.
Bu nedenle, bu tür pişmiş malların kalıplama tamamlandıktan hemen sonra kesilmesi tavsiye edilir.Yoğun hamurdan, örneğin çok tahıllı ekmeklerde, kalıplamadan sonra kesim yapmak da mümkündür. Bu durumda, pişirmenin sonunda belirgin bir görünüme sahip olacaklar.
Ekmek kabuğundaki kesikler, ürünü dekore etmeyi mümkün kılar ve ayrıca şekli kontrol etmek için bir çiftin çıkarılmasına yardımcı olur. Doğrudan eylemlerin doğru bir şekilde gerçekleştirildiği yerde, ekmek kenarları kırmadan açılabilir.
